Los encurtidos caseros de José Emilio “el Tabaca”

Libertad y experimentación son las palabras que mejor definen la manera de hacer encurtidos caseros de José Emilio, conocido también en Funes (Navarra) como “el Tabaca”. Quedamos este verano para que me desvelara los secretos de su técnica previa promesa de que su cara no aparecería en las fotos (¡promesa cumplida, José Emilio!). En sus explicaciones fue intercalando frases como “eso según lo veas”, “tú vas probando” o “depende de lo que tengas”. El resultado es que después de su charla me atrevo con los encurtidos que me echen: pepinillos, zanahorias, coliflor, cebollas… el vinagre os llama. Allá vamos.

#1. Ingredientes para hacer encurtidos caseros

  • Hortalizas:
    • Pepinos y cebollas pequeños: los que tenéis huerto lo tenéis mejor para conseguir esta materia prima. Podéis optar por cultivar variedades minis o aprovechar los ejemplares más pequeños que cosechéis. Hacer encurtidos es una manera excelente de aprovechar productos que de otra manera desecharíais por tamaño.
    • Zanahorias y coliflor: para estas dos no es necesario conseguir productos pequeños, bastará con cortar la zanahoria a tiras o rodajas y trocear convenientemente la coliflor.
    • Guindillas
    • Pimientos
  • Vinagre: José Emilio utiliza vinagre de vino blanco porque prefiere que el líquido del encurtido sea transparente. Y en cuanto a la calidad, él no se complica: el más barato le sirve. Pero si lo tuyo es el vinagre de sidra o experimentar con otros vinagres, adelante.
  • Agua
  • Sal

#2. Los encurtidos paso a paso

  • Preparar las hortalizas troceándolas (si es necesario) y lavándolas.
    Para las cebollas en vinagre: quitar las capas que sean necesarias para que queden bonitas pero sin pasarse ya que las cebollas tienen que estar bien cerradas por los extremos. Esto es importante ya que de lo contrario absorberán demasiado vinagre en el proceso.
  • Opcional: dejar 24 hs en salmuera (agua con sal) las hortalizas ya preparadas. Esto dará más consistencia al producto y favorecerá la conservación, ya que se elimina parte de su contenido de agua.

Para hacer la salmuera José Emilio emplea la técnica del huevo: sumergimos un huevo fresco en el agua y vamos añadiendo sal. Cuando el huevo empieza a elevarse, la salmuera ya tendrá el contenido preciso de sal. Si queremos una salmuera más fuerte, podemos dejar que el huevo se eleve completamente. En cualquier caso, es conveniente lavar las hortalizas que hemos tenido sumergidas en la salmuera para eliminar el exceso de sal.

  • Hacer el líquido del encurtido: mezclar una parte de agua, una de vinagre y una cucharada de sal por litro de caldo. Si añades también especias, es necesario llevar la mezcla a ebullición y dejarlo enfriar unos minutos para que se aromatice el líquido del encurtido. Esta mezcla puede guardarse ya hecha, preparada para cuando tengamos producto que embotar.
  • Embotar: procurando dejar el mínimo espacio libre. Pueden hacerse botes de un solo producto o bien optar por mezclarlos y hacer un buen cóctel. A tener en cuenta: si mezclamos zanahoria con coliflor, esta se teñirá y adquirirá un color ligeramente rosado.
  • Hacer el vacío: cubrir con el líquido caliente del encurtido, cerrar los botes y ponerlos boca abajo. Para José Emilio, esto es suficiente para hacer el vacío y conservar sus encurtidos ya que los consume a los pocos meses. Pero si queréis tener garantías de una mayor conservación, podéis hacer el vacío de la forma habitual, con un baño María.
  • Etiquetar y guardar en un sitio fresco y sin luz.

#3. Consumo y conservación de los encurtidos

En 20 o 30 días ya podemos disfrutar de nuestros encurtidos. La mezcla de agua, vinagre y especias habrá penetrado en las hortalizas. Hasta los ocho o nueve meses se conservarán bien. Pasado este tiempo pueden quedarse demasiado blandos.

Qué, ¿cómo lo veis? ¿Os atrevéis a experimentar con los encurtidos? Vuestros aperitivos os lo agradecerán.

Entrevista: Montse Hernández-Taller de Conservas

#1. Montse, ¿cuándo empezaste a interesarte por el mundo de las conservas caseras?



Hace años, cuando conocí al que hoy es mi marido (de procedencia vasca), comprobé la maravilla que él tenía en su despensa. Yo soy técnico de farmacia y también me vi afectada por la crisis, me quedé en paro y, al estar tanto tiempo en casa, me dedicaba a hacer conservas y disfrutaba viendo cómo seguía aumentando nuestra despensa, además de comprobar lo sano y económico que estábamos comiendo.

#2. Explícanos qué es esto del Taller de Conservas.

La familia y los amigos que nos visitaban estaban entusiasmados con nuestra despensa y nos pedían que les enseñáramos a hacer conservas. Viendo los resultados que todos ellos iban consiguiendo, me planteé por qué no enseñar a hacerlo de una forma más extendida. Ahí empecé una investigación más profunda en relación a la conservación de alimentos, capacitándome para poder impartir estos conocimientos y nació Taller de Conservas.

#3. Actualmente, ¿cuáles son los proyectos en los que estás trabajando?

Actualmente me dedico a la enseñanza de esta cultura gastronómica, un poco olvidada en el tiempo pero que vuelve a retomar sus valores. Imparto talleres de unas 5 a 6 horas de duración donde los participantes aprenden a hacer conservas de carne, pescado, frutas, verduras y hortalizas en sus diferente formas: salmueras, almíbares, mermeladas, encurtidos, comidas ya preparadas, en aceite, etc., todo con componentes naturales, no se utilizan productos químicos.

Además de los talleres, doy conferencias que tienen como base las características y ventajas de los conservantes naturales en la alimentación frente a los aditivos químicos y sintéticos.

También estoy escribiendo un libro que comprende todo lo relacionado con el mundo de las conservas: técnicas para la conservación de alimentos, conservantes naturales, aditivos químicos y sintéticos que la industria alimentaria utiliza y su repercusión en nuestra salud, recetas de nuestras creaciones, etc.

#4. ¿Está de moda hacer conservas?

Desde mi punto de vista, dado los tiempos de crisis que corren, ya no es sólo una moda el hacer conservas, sino una necesidad. Debemos aprovechar los productos de temporada que es cuando mejor están en calidad y en precio. Hay países y zonas en España donde la tradición no ha desaparecido del todo, pero la gran mayoría desconoce estas técnicas centenarias.

#5. ¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere empezar a hacer conservas caseras?

Que se forme haciendo un curso de conservas, olvidándose de libros, aunque los hay buenos, siendo estos los menos, y olvidándose así mismo de internet, puesto que las discrepancias entre los propios libros y lo visualizado en internet son abrumadoras y llamadas a serios y graves errores.

#6. ¿Y por qué le aconsejarías a alguien empezar a hacer conservas caseras?

Por salud, evitando de esta forma los aditivos químicos. Por ahorro en la economía familiar. Por la autoestima generada al ver crecer tu despensa. Por recuperar una cultura alimentaria que la industria nos ha arrebatado.

#7. ¿Cuáles son las principales ideas erróneas que has detectado entre los asistentes a tus cursos de elaboración de conservas?

La falta de esterilización por desconocimiento del método, las formas erróneas de realizar la apertización o baño maría para proceder al vacío de los envases, debido entre otras cosas a informaciones equivocadas obtenidas de lo comentado anteriormente. Estos procesos suponen la base principal de una correcta elaboración de las conservas. Aparte de un sin fin de detalles que llevan a un mal resultado en la finalización de los procesos.

8#. ¿Tienes debilidad por algún tipo de conserva (mermeladas, encurtidos, conservas al natural…)?

Tengo debilidad absolutamente por todas, me encantan. Como quizás lo más socorrido sea la salsa de tomate y el bonito en aceite, elijo estas dos por el gran consumo que tenemos en todos los hogares. Pero mis caprichos me los concedo con las mermeladas y almíbares, donde dejo correr mi imaginación, creando nuevas sinfonías de sabores y aromas, como por ejemplo haciendo unos dátiles rellenos de almendra en almíbar o mi deliciosa mermelada de fresas con chocolate.

9#. ¿Compartes con nosotros alguno de tus trucos?

Aquí no hay trucos, son procesos fielmente estudiados. El único truco posible y que quiero compartir es dar rienda suelta a la creatividad.

10#. ¿Qué planes tienes para el futuro de Taller de Conservas?

En estos momentos estamos colaborando con la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria en su departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, cuyo Catedrático el Dr. D. Lluis Serra Majem es el Presidente de la ONG Nutrición Sin Fronteras, con la cual se prevé que en breve vayamos a Gambia (África) a impartir nuestros conocimientos de una forma altruista.

Estamos realizando talleres gratuitos por toda la comunidad Canaria enseñando a hacer la conserva de salsa de tomate o tomate frito, dado que en las islas hay auténticos excedentes de este fruto y muchas toneladas se van a la basura anualmente.

También está en nuestro calendario el dar el salto a la Península por las numerosas peticiones que día a día estamos recibiendo.

Despensa Taller de ConservasIr a la web de Taller de Conservas
Ir a la página de Facebook de Taller de Conservas
Ver a Montse Hernández en acción (Vídeo)

 

 


Suscríbete a nuestro boletín: ¿Quieres estar al día de todo lo que se cuece en Conservas caseras? Suscríbete a nuestro boletín y recibirás en tu correo todas nuestras novedades.


Preparar aceitunas

Elaborar aceitunas caseras puede resultar una tarea tediosa si se opta por la opción de curar la oliva poniéndola a remojo y cambiando el agua cada cierto tiempo. Esto debe hacerse durante meses hasta que la oliva pierde la acidez. Pero os voy a proponer una forma más rápida de preparalas: aceitunas rajadas.

Recolección de aceitunas
Recogida de aceitunas

A principios de noviembre suele ser la fecha ideal para recoger las olivas. Más o menos en la festividad de Todos los Santos están ya lo suficientemente maduras (entre verde y morada) como para conservarlas como proponemos en esta receta. Empezamos por lavar bien las olivas para eliminar restos de tratamientos, polvo, melaza de insectos, etc. Después hay que rajarlas una a una con un cuchillo, al menos dos cortes a lo largo del fruto, como se ve en la imagen:

Receta de aceitunas rajadas
Rajamos las aceitunas para acelerar el proceso de curación

Prepararemos una salmuera para la conservación de las aceitunas, en una proporción de 10 litros de agua y dos kilos de sal para 5 kilos de aceitunas. Tendremos que disolver bien la sal en el agua antes de agregar las aceitunas. Os aconsejo utilizar un recipiente que pueda cerrarse bien para que se conserve mejor.  Pondremos las aceitunas en la salmuera y las dejaremos curar durante un mes. Pasado este tiempo,  retiraremos el agua y prepararemos una solución de 10 litros de agua y medio quilo de sal, tomillo, y 5 dientes de ajo. Dejaremos las aceitunas otros 25-30 días en este caldo y ya estarán listas para consumir o conservar en tarros. Es muy importante utilizar guantes durante todo el proceso de elaboración, pues el contacto con nuestra piel estropea la preparación de las aceitunas.


Suscríbete a nuestro boletín: ¿Quieres estar al día de todo lo que se cuece en Conservas caseras? Suscríbete a nuestro boletín y recibirás en tu correo todas nuestras novedades.