Entrevista: Fernando Marino-Cómo hacer conservas en casa

Dice el dicho que “Cada maestrillo tiene su librillo”. Y el mío sin duda es Cómo hacer conservas en casa-Principios básicos y recetas, de Fernando Marino, un libro fundamental para todo el que quiere iniciarse en el mundo de las conservas, aprender con una buena base técnica y disponer de buenas recetas. Su autor es un bilbaíno de 46 años que actualmente vive en su tierra tras residir durante 15 años en Lanzarote (Canarias). Lo he entrevistado y esto es lo que me ha contado:

#1. Fernando, explícanos un poco cuál es tu formación y a qué te dedicas.

Soy técnico de grado superior en hostelería y ahora mismo me dedico a dar clases de cocina a chicos de  entre quince y diecisiete años.

#2. ¿Cuándo empezaste a interesarte por el mundo de las conservas caseras?

Desde que era pequeño he visto a mi madre embotar productos de la huerta, así que lo de hacer conservas siempre me ha parecido interesante. Y desde que terminé mis estudios de cocina he ido desarrollando las diferentes técnicas para las conservas.

#3. ¿Cómo surgió la idea de escribir tu libro Cómo hacer conservas en casa?

A través de una amiga que ya tiene algunos libros de cocina publicados y me puso en contacto con la editorial. Me expusieron la idea y yo acepté encantado.

#4. ¿Está de moda hacer conservas?

Es verdad que se ve un aumento en la elaboración de conservas caseras, quizás por los tiempos que corren. Más que una moda, quiero pensar que es una forma personal de hacer las cosas: aprovechar los excedentes de algún producto que podamos conseguir, seleccionar productos de temporada que encontramos a buen precio, dar salida a los productos de la huerta o a esos frutos que cogemos cuando damos un paseo por el campo, etc. Si esto es moda, espero que siga por mucho tiempo.

#5. ¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere empezar a hacer conservas caseras?

Que empiece poco a poco, sin agobios, con algunos productos que le gusten de verdad. Seguro que el resultado y la satisfacción personal hacen que su actividad se amplíe en un futuro.

#6. ¿Y por qué le aconsejarías a alguien empezar a hacer conservas caseras?

Por lo mismo que he mencionado antes: aprovechamiento, ahorro, cultura, conocimiento de  la técnica y satisfacción personal.

#7. ¿Tienes debilidad por algún tipo de conserva (mermeladas, encurtidos, conservas al natural…)?

Principalmente lo que consumo son conservas de los productos de la huerta (que por suerte tienen mis padres): salsa de tomate, pimientos asados a la leña etc.
Lo último que hice y que quedó muy bien (dicho por la gente que lo consumió) fue una mermelada de tomate, que nos ha acompañado en los desayunos de casa este año.

8#. ¿Compartes con nosotros alguno de tus trucos a la hora de hacer conservas?

El truco está en que el resultado que obtengamos nos guste a nosotros mismos y a los de nuestro entorno, con lo que la satisfacción seguro que es mayor.

9#. ¿Nos propones un buen maridaje con conserva para impresionar a nuestros invitados?

Una tosta de pan con la conserva de pimientos asados a la leña que he mencionado antes, salteados con ajo y unas lascas de bacalao. Va muy bien con cualquier vino de la tierra en la que nos encontremos.

10#. ¿Tienes previsto algún proyecto editorial o de formación relacionado con las conservas?

Ahora mismo no tengo ningún proyecto editorial, pero seguiré formando a los chicos con el tema de las conservas, en cada momento que pueda.

El libro de Fernando me ha sido muy útil. Es breve y valioso. Os dejo el enlace por si lo queréis comprar. ¡Gracias, Fernando!

Fernando Marino
Cómo hacer conservas en casa

editorial Txertoa, San Sebastián, 2011

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Pimientos asados

Los pimientos asados rojos son una delicia que se puede envasar durante el verano para disfrutar todo el año.

Para embotar pimientos rojos necesitaremos varios dientes de ajo y aceite de oliva, siempre es mejor que sea virgen extra. Es mejor conservarlos en tarros de cristal, haciendo el vacío como hemos enseñado en este artículo. Es preciso hervir los botes y las tapas para esterilizarlos .

Los pimientos
Lo ideal para hacer conservas caseras de pimientos es asarlos en una parrilla a fuego lento, con leña de haya, si se puede elegir. Si no se dispone de un asador, el horno será igualmente útil.  Hay que asarlos hasta que estén con la piel casi negra. Entonces se retiran y se dejan reposar 10 minutos. Si los tapamos con un trapo, la piel “sudará” un poco y se pondrán más blandos y sabrosos. A continuación, separar la piel y las pepitas con mucho cuidado, pues es fácil que se rompan. Podemos conservarlos enteros o a tiras, según el uso que les vayamos a dar después.

La conserva

A la hora de introducirlos en los tarros de cristal, hay que empujarlos un poco para que no queden burbujas de aire entre los pimientos.  Cubriremos los pimientos con el jugo que han dejado en su cocción, añadiendo ajo y aceite de oliva virgen. Dejaremos un centímetro sin llenar. Calentaremos las tapas para que dilaten bien y podamos cerrar los botes haciendo el vacío. A continuación, los coceremos al baño maría durante 10 minutos. No prolongar demasiado la cocción porque los mimientos quedarían demasiado blandos.

Una vez pasado este tiempo, tendremos que sacar los botes y colocarlos boca abajo para que enfríen. Almacenar después en un lugar que no tenga luz ni demasiada humedad. Acordaros de etiquetarlos con la fecha de envasado.  No se recomienda su consumo pasado un año desde la fecha de envasado.

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