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Los encurtidos caseros de José Emilio “el Tabaca”

Libertad y experimentación son las palabras que mejor definen la manera de hacer encurtidos caseros de José Emilio, conocido también en Funes (Navarra) como “el Tabaca”. Quedamos este verano para que me desvelara los secretos de su técnica previa promesa de que su cara no aparecería en las fotos (¡promesa cumplida, José Emilio!). En sus explicaciones fue intercalando frases como “eso según lo veas”, “tú vas probando” o “depende de lo que tengas”. El resultado es que después de su charla me atrevo con los encurtidos que me echen: pepinillos, zanahorias, coliflor, cebollas… el vinagre os llama. Allá vamos.

#1. Ingredientes para hacer encurtidos caseros

  • Hortalizas:
    • Pepinos y cebollas pequeños: los que tenéis huerto lo tenéis mejor para conseguir esta materia prima. Podéis optar por cultivar variedades minis o aprovechar los ejemplares más pequeños que cosechéis. Hacer encurtidos es una manera excelente de aprovechar productos que de otra manera desecharíais por tamaño.
    • Zanahorias y coliflor: para estas dos no es necesario conseguir productos pequeños, bastará con cortar la zanahoria a tiras o rodajas y trocear convenientemente la coliflor.
    • Guindillas
    • Pimientos
  • Vinagre: José Emilio utiliza vinagre de vino blanco porque prefiere que el líquido del encurtido sea transparente. Y en cuanto a la calidad, él no se complica: el más barato le sirve. Pero si lo tuyo es el vinagre de sidra o experimentar con otros vinagres, adelante.
  • Agua
  • Sal

#2. Los encurtidos paso a paso

  • Preparar las hortalizas troceándolas (si es necesario) y lavándolas.
    Para las cebollas en vinagre: quitar las capas que sean necesarias para que queden bonitas pero sin pasarse ya que las cebollas tienen que estar bien cerradas por los extremos. Esto es importante ya que de lo contrario absorberán demasiado vinagre en el proceso.
  • Opcional: dejar 24 hs en salmuera (agua con sal) las hortalizas ya preparadas. Esto dará más consistencia al producto y favorecerá la conservación, ya que se elimina parte de su contenido de agua.

Para hacer la salmuera José Emilio emplea la técnica del huevo: sumergimos un huevo fresco en el agua y vamos añadiendo sal. Cuando el huevo empieza a elevarse, la salmuera ya tendrá el contenido preciso de sal. Si queremos una salmuera más fuerte, podemos dejar que el huevo se eleve completamente. En cualquier caso, es conveniente lavar las hortalizas que hemos tenido sumergidas en la salmuera para eliminar el exceso de sal.

  • Hacer el líquido del encurtido: mezclar una parte de agua, una de vinagre y una cucharada de sal por litro de caldo. Si añades también especias, es necesario llevar la mezcla a ebullición y dejarlo enfriar unos minutos para que se aromatice el líquido del encurtido. Esta mezcla puede guardarse ya hecha, preparada para cuando tengamos producto que embotar.
  • Embotar: procurando dejar el mínimo espacio libre. Pueden hacerse botes de un solo producto o bien optar por mezclarlos y hacer un buen cóctel. A tener en cuenta: si mezclamos zanahoria con coliflor, esta se teñirá y adquirirá un color ligeramente rosado.
  • Hacer el vacío: cubrir con el líquido caliente del encurtido, cerrar los botes y ponerlos boca abajo. Para José Emilio, esto es suficiente para hacer el vacío y conservar sus encurtidos ya que los consume a los pocos meses. Pero si queréis tener garantías de una mayor conservación, podéis hacer el vacío de la forma habitual, con un baño María.
  • Etiquetar y guardar en un sitio fresco y sin luz.

#3. Consumo y conservación de los encurtidos

En 20 o 30 días ya podemos disfrutar de nuestros encurtidos. La mezcla de agua, vinagre y especias habrá penetrado en las hortalizas. Hasta los ocho o nueve meses se conservarán bien. Pasado este tiempo pueden quedarse demasiado blandos.

Qué, ¿cómo lo veis? ¿Os atrevéis a experimentar con los encurtidos? Vuestros aperitivos os lo agradecerán.

3 comentarios sobre “Los encurtidos caseros de José Emilio “el Tabaca””

  1. La verdad me gustan mucho las conservas caseras y estas parecen muy apetitosas,!!! Así que voy a poner manos a la obra,, gracias por los concejos,, saludos.

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