El secreto para una mermelada espesa

Si te gusta hacer mermelada y alguna vez no has podido conseguir que espesara, este es sin duda tu post. Si te has preguntado por qué tu mermelada de ciruela te sale con el punto correcto de espesor y, sin embargo, por qué no hay manera de tener el mismo resultado con tu mermelada de mora, fresa o melocotón, te interesa seguir leyendo. El secreto está en la pectina.  ¿Preparados para conocerla?

#1. Qué es la pectina


La pectina es una sustancia contenida en la fruta. Cuando hacemos mermelada, la pectina reacciona con el azúcar haciendo que la mezcla solidifique. Sin embargo, no todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, de ahí que algunas mermeladas solidifiquen sin problemas y a otras les cueste más.

#2. Qué contenido de pectina contienen las frutas de tus mermeladas

Alto Medio Bajo
Ciruela Albaricoque Piña
Grosella Arándanos Melón
Lima Frambuesa Nectarina
Limón Moras Melocotón
Naranja Manzana Uva
Manzana (reinetas y silvestres) Fresas Plátano
Membrillo Cerezas
Higo
Níspero

 #3. La acidez también es importante

Sí, porque la acidez facilita la extracción de la pectina. El contenido de pectina que puedes ver en el cuadro del apartado anterior es determinante para lograr una mermelada espesa, pero también es importante la acidez de la fruta. Dentro de los valores indicados, cuanto más ácida esté la fruta, mayor será la capacidad de ésta para espesar. Y, al contrario, cuando la fruta es muy dulce y no tiene acidez es más difícil que espese la mermelada.

#4. Cómo conseguir una mermelada espesa

Puedes optar por diferentes métodos. El más tradicional consiste en añadir zumo de limón o trozos de otra fruta con contenido alto de pectina (como el membrillo). Esto tendremos que hacerlo sin pasarnos para no alterar el sabor de nuestra mermelada.  Si nos decidimos por el zumo de limón, la cantidad adecuada es 2 cucharadas soperas por kilo de fruta. Otra alternativa es añadir una cáscara de limón durante la cocción de la fruta y retirarla antes de triturar.

Tradicionalmente, una forma de conseguir mermelada más espesa ha sido aumentar el tiempo de cocción, pero en conservascaseras.com no te lo recomendamos, porque se reduce el sabor de la fruta. Al final la mermelada sabe más a azúcar que a otra cosa.

Otra opción sería utilizar algún espesante natural como el agar-agar, a base de algas marinas, en una proporción de 6 a 8 gr por cada kilo de mermelada (cantidad de fruta + azúcar). El agar-agar se añade cuando la fruta está hirviendo. En España puedes comprarlo en herbolarios y en tiendas de productos asiáticos. Pero también lo puedes comprar online.

Finalmente, puedes animarte a preparar tu propio extracto de pectina, veamos cómo.

#5. Cómo preparar extracto de pectina

Necesitarás 4 kilos de fruta verde. Las manzanas o los membrillos son ideales. Lavas la fruta y la cortas a trozos grandes, sin pelarla ni quitarle el corazón. La cueces a fuego lento con la tapa, hasta que esté blanda y, a continuación, la extraes y la pones sobre una tela o tamiz y la dejas escurrir toda la noche. El líquido obtenido lo pones al fuego y lo reduces un tercio. Una vez enfriado, lo congelas en porciones de 2 decilitros. Por cada 1,5 kilos de fruta, utilizarás 2 decilitros de extracto de pectina durante la cocción de la fruta.

#6. ¿Prefieres comprar la pectina?

Si lo prefieres, puedes comprar la pectina ya preparada. Pregunta en tu farmacia o herbolario habitual. O cómprala online.

Esperamos que esta información te sea de utilidad y que consigas que tus mermeladas caseras tengan un  grado óptimo de espesor. Ah, y si te ha gustado este post, no seas egoísta y compártelo. ¡Gracias!

Fuentes

•    Fernando Marin, Cómo hacer conservas en casa
•    Wikipedia, Mermelada

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Mermelada de mora

Moras silvestresFinales de agosto es la época perfecta para recoger las moras. Las zarzamoras nos ofrecen sus frutos silvestres con los que vamos a aprender hacer una de las mermeladas caseras más exquisitas. Los paseos por zonas cercanas a un río nos brindan la ocasión para recolectarlas. Es un buen entretenimiento (pero ojo con los pinchazos). Es importante que las moras estén en su punto máximo de maduración, pero sin dejar que se pasen. Es preferible descartar las moras que todavía no están suficientemente maduras.


Cómo hacer la mermelada
La preparación no es muy diferente a la del resto de mermeladas. Se lavan las moras, cuidando de que no se haya quedado algún rabito. Se dejan escurrir y se ponen en un recipiente hondo con un poco de agua, la justa para que se puedan cocer. Cuando el agua empieza a hervir, se dejan unos dos o tres minutos.

Extrayendo la pulpa de las morasA continuación se pasan por el pasapuré para triturar y eliminar los huesos y la piel. Hay que vigilar que no nos quedemos sin pulpa al hacer esto, el filtro del pasapuré no puede ser muy fino, pero tampoco muy grueso porque pasarían muchas pepitas. Después ponemos la pulpa en el mismo recipiente que hemos utilizado y añadimos el azúcar (aproximadamente 600 gramos por kilo de fruta). Removemos lentamente con una cuchara de palo hasta que la mezcla espese, lo que puede tardar bastante. Para saber si ya es hora de retirar la mermelada del fuego, es útil poner una pequeña cantidad en un plato y dejarla enfriar.

Conserva de mermelada de mora
Una vez tengamos la mermelada de mora suficientemente espesa, la introducimos en los tarros de cristal, llenándolos hasta el borde para que no quede aire que nos pueda estropear la primera capa de mermelada. Los cerramos con cuidado e introducimos a cocer al baño maría durante 5-10 minutos. Cuando se enfríen, tendremos una deliciosa conserva casera de mermelada de mora.

Para disfrutarla no os vamos a dar instrucciones, sólo algún consejo: que la probéis mezclada con yogur natural o con helado de nata. Os chuparéis los dedos.

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