Entrevista: Fernando Marino-Cómo hacer conservas en casa

Dice el dicho que “Cada maestrillo tiene su librillo”. Y el mío sin duda es Cómo hacer conservas en casa-Principios básicos y recetas, de Fernando Marino, un libro fundamental para todo el que quiere iniciarse en el mundo de las conservas, aprender con una buena base técnica y disponer de buenas recetas. Su autor es un bilbaíno de 46 años que actualmente vive en su tierra tras residir durante 15 años en Lanzarote (Canarias). Lo he entrevistado y esto es lo que me ha contado:

#1. Fernando, explícanos un poco cuál es tu formación y a qué te dedicas.

Soy técnico de grado superior en hostelería y ahora mismo me dedico a dar clases de cocina a chicos de  entre quince y diecisiete años.

#2. ¿Cuándo empezaste a interesarte por el mundo de las conservas caseras?

Desde que era pequeño he visto a mi madre embotar productos de la huerta, así que lo de hacer conservas siempre me ha parecido interesante. Y desde que terminé mis estudios de cocina he ido desarrollando las diferentes técnicas para las conservas.

#3. ¿Cómo surgió la idea de escribir tu libro Cómo hacer conservas en casa?

A través de una amiga que ya tiene algunos libros de cocina publicados y me puso en contacto con la editorial. Me expusieron la idea y yo acepté encantado.

#4. ¿Está de moda hacer conservas?

Es verdad que se ve un aumento en la elaboración de conservas caseras, quizás por los tiempos que corren. Más que una moda, quiero pensar que es una forma personal de hacer las cosas: aprovechar los excedentes de algún producto que podamos conseguir, seleccionar productos de temporada que encontramos a buen precio, dar salida a los productos de la huerta o a esos frutos que cogemos cuando damos un paseo por el campo, etc. Si esto es moda, espero que siga por mucho tiempo.

#5. ¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere empezar a hacer conservas caseras?

Que empiece poco a poco, sin agobios, con algunos productos que le gusten de verdad. Seguro que el resultado y la satisfacción personal hacen que su actividad se amplíe en un futuro.

#6. ¿Y por qué le aconsejarías a alguien empezar a hacer conservas caseras?

Por lo mismo que he mencionado antes: aprovechamiento, ahorro, cultura, conocimiento de  la técnica y satisfacción personal.

#7. ¿Tienes debilidad por algún tipo de conserva (mermeladas, encurtidos, conservas al natural…)?

Principalmente lo que consumo son conservas de los productos de la huerta (que por suerte tienen mis padres): salsa de tomate, pimientos asados a la leña etc.
Lo último que hice y que quedó muy bien (dicho por la gente que lo consumió) fue una mermelada de tomate, que nos ha acompañado en los desayunos de casa este año.

8#. ¿Compartes con nosotros alguno de tus trucos a la hora de hacer conservas?

El truco está en que el resultado que obtengamos nos guste a nosotros mismos y a los de nuestro entorno, con lo que la satisfacción seguro que es mayor.

9#. ¿Nos propones un buen maridaje con conserva para impresionar a nuestros invitados?

Una tosta de pan con la conserva de pimientos asados a la leña que he mencionado antes, salteados con ajo y unas lascas de bacalao. Va muy bien con cualquier vino de la tierra en la que nos encontremos.

10#. ¿Tienes previsto algún proyecto editorial o de formación relacionado con las conservas?

Ahora mismo no tengo ningún proyecto editorial, pero seguiré formando a los chicos con el tema de las conservas, en cada momento que pueda.

El libro de Fernando me ha sido muy útil. Es breve y valioso. Os dejo el enlace por si lo queréis comprar. ¡Gracias, Fernando!

Fernando Marino
Cómo hacer conservas en casa

editorial Txertoa, San Sebastián, 2011

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10 etiquetas para frascos de conserva


La imagen cuenta, ya se sabe. Y en temas de comida mucho, que también comemos por los ojos. Por eso esta semana te traemos una selección de etiquetas que van a vestir tus frascos de lujo. Tus conservas caseras son exquisitas, ya lo sabemos, pero con estas etiquetas también lo parecerán y, si las regalas, te harán la ola.
Navegando por la red puedes encontrar etiquetas gratuitas para descargar y etiquetas para comprar.  Aquí te presento una selección de 10 etiquetas para frascos de conserva, las que me han parecido más interesantes.

5 etiquetas gratuitas para tus frascos de conserva

# 1. Etiquetas Homemade personalizables y con sombrero incluido, de Mar&Vi

etiquetas_1_conservascaserasSon para mermeladas, personalizables con el sabor, e incluyen la frase “hecho con mucho amor”. Ideales para currarte un regalo por todo lo alto. Incluyen sombrero y hay versión en negro y versión en color. Si las imprimes en papel kraft como el de la foto, el resultado es muy estético.

Descargar etiquetas de Mar&Vi

# 2. Etiquetas de sabores, de Domestifluff

etiquetas_2_conservascaserasTambién para mermeladas, con los dibujos y el nombre de los sabores (en inglés), personalizables con nombre autor-a y fecha de envasado. En el enlace también encontrarás sugerencias para hacerles un sombrero tal y como se merecen.

Descargar etiquetas de Domestifluff

 

# 3. Etiquetas de sabores en forma de corazón, de Eat Drink Chic

etiquetas_3_conservascaserasPara mermeladas, incluyen los nombres impresos de los sabores (en inglés). Aunque no puedes personalizarlas con la fecha de envasado, tienen un plus por la forma de corazón: toda una declaración de amor a la altura de tus creaciones.

Descargar etiquetas de Eat Drink Chic  

# 4. Etiquetas personalizables en dos colores, de Worldlabel

etiquetas_4_conservascaserasUna opción ideal si lo que quieres es ser elegante y poder personalizar tus frascos de conservas. Disponibles en negro y verde agua, con textos ya impresos (en inglés) o en blanco para que tú escribas lo que necesites.

Descargar etiquetas de Worldlabel  

# 5. Etiquetas personalizables en dos formas, de Cottage Industrialist

etiquetas_5_conservascaserasEn forma de tarro o círculo, una opción completísima que te permitirá dar un toque distinguido a tus frascos de conservas. Incluye imprimible para recetas e invitaciones del mismo estilo.

Descargar etiquetas de Cottage Industrialist  

5 etiquetas de pago para tus frascos de conserva

Si lo tuyo es ir con el tiempo justo, aquí tienes una selección de etiquetas para comprar, ordenadas de más a menos caras.

# 1. Kit packaging mermeladas caseras japon, de Comotinta

etiquetas_6_conservascaserasSirven para cualquier tipo de conserva y son una opción excelente si quieres obtener un look de absoluto lujo con poco esfuerzo. Se venden en un kit que incluye todos los elementos que necesitas para 6 tarros de mermelada: 6 adhesivos personalizables, 6 etiquetas personalizables, 6 papeles estampados, 6 tarros vidrio, 5 m cordel y 1 paquete gomas elásticas. Los adhesivos y las etiquetas te las envían impresos con los textos que tú les indiques en el momento de la compra.
Precio: 19,95€ (3.33€ unidad).

Comprar etiquetas de Comotinta  

# 2. Etiquetas Homemade personalizables, de Kilner

etiquetas_7_conservascaserasPueden usarse para cualquier tipo de conserva, son personalizables e incluyen la expresión “Home Made”. Se venden en pack de 24 unidades.
Precio: 8,39€ (0.34€ unidad).

Comprar etiquetas de Kilner  

# 3. Etiquetas personalizables en verde, de Kitchen Kraft

etiquetas_8_conservascaserasPara amantes del verde pistacho (entre las que me encuentro), con 3 estampados diferentes. Si las combinas con tu mejor letra usando rotulador de colores y un buen sombrerito, puedes tener un tarro de conserva muy resultón. Este mismo fabricante tiene opciones semejantes en tonos azules, rojos o rosas. Pack 30 unidades.
Precio: 2,90€ (0,10€ unidad).

Comprar etiquetas de Kitchen Kraft

# 4. Etiquetas personalizables, de Tala

etiquetas_9_conservascaserasSobrias pero con un punto de diseño, te permitirán etiquetar fácilmente cualquier tipo de conserva. Se venden en packs de 60 unidades.
Precio: 4,24€ (0,07€ unidad).

Comprar etiquetas de Tala

# 5. Etiquetas de color personalizables y con formas, de Ikea

etiquetas_10_conservascaserasUna opción que te permitirá etiquetar tus conservas de una forma divertida. Aprovecha tu próxima excursión a Ikea y ponlas en tu bolsa azul. Disponibles en 4 colores, cada uno con 4 formas diferentes. Se venden en packs de 16 unidades.
Precio: 0,69€ (0,04€ unidad).

¿Qué te parecen? ¿Te gustan estas etiquetas para frascos o tienes una opción mejor? Si es que sí, compártela para que veamos lo bonitas que quedan tus conserva y publica una foto en nuestra página de Facebook. ¡Gracias!

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Entrevista: Montse Hernández-Taller de Conservas

#1. Montse, ¿cuándo empezaste a interesarte por el mundo de las conservas caseras?



Hace años, cuando conocí al que hoy es mi marido (de procedencia vasca), comprobé la maravilla que él tenía en su despensa. Yo soy técnico de farmacia y también me vi afectada por la crisis, me quedé en paro y, al estar tanto tiempo en casa, me dedicaba a hacer conservas y disfrutaba viendo cómo seguía aumentando nuestra despensa, además de comprobar lo sano y económico que estábamos comiendo.

#2. Explícanos qué es esto del Taller de Conservas.

La familia y los amigos que nos visitaban estaban entusiasmados con nuestra despensa y nos pedían que les enseñáramos a hacer conservas. Viendo los resultados que todos ellos iban consiguiendo, me planteé por qué no enseñar a hacerlo de una forma más extendida. Ahí empecé una investigación más profunda en relación a la conservación de alimentos, capacitándome para poder impartir estos conocimientos y nació Taller de Conservas.

#3. Actualmente, ¿cuáles son los proyectos en los que estás trabajando?

Actualmente me dedico a la enseñanza de esta cultura gastronómica, un poco olvidada en el tiempo pero que vuelve a retomar sus valores. Imparto talleres de unas 5 a 6 horas de duración donde los participantes aprenden a hacer conservas de carne, pescado, frutas, verduras y hortalizas en sus diferente formas: salmueras, almíbares, mermeladas, encurtidos, comidas ya preparadas, en aceite, etc., todo con componentes naturales, no se utilizan productos químicos.

Además de los talleres, doy conferencias que tienen como base las características y ventajas de los conservantes naturales en la alimentación frente a los aditivos químicos y sintéticos.

También estoy escribiendo un libro que comprende todo lo relacionado con el mundo de las conservas: técnicas para la conservación de alimentos, conservantes naturales, aditivos químicos y sintéticos que la industria alimentaria utiliza y su repercusión en nuestra salud, recetas de nuestras creaciones, etc.

#4. ¿Está de moda hacer conservas?

Desde mi punto de vista, dado los tiempos de crisis que corren, ya no es sólo una moda el hacer conservas, sino una necesidad. Debemos aprovechar los productos de temporada que es cuando mejor están en calidad y en precio. Hay países y zonas en España donde la tradición no ha desaparecido del todo, pero la gran mayoría desconoce estas técnicas centenarias.

#5. ¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere empezar a hacer conservas caseras?

Que se forme haciendo un curso de conservas, olvidándose de libros, aunque los hay buenos, siendo estos los menos, y olvidándose así mismo de internet, puesto que las discrepancias entre los propios libros y lo visualizado en internet son abrumadoras y llamadas a serios y graves errores.

#6. ¿Y por qué le aconsejarías a alguien empezar a hacer conservas caseras?

Por salud, evitando de esta forma los aditivos químicos. Por ahorro en la economía familiar. Por la autoestima generada al ver crecer tu despensa. Por recuperar una cultura alimentaria que la industria nos ha arrebatado.

#7. ¿Cuáles son las principales ideas erróneas que has detectado entre los asistentes a tus cursos de elaboración de conservas?

La falta de esterilización por desconocimiento del método, las formas erróneas de realizar la apertización o baño maría para proceder al vacío de los envases, debido entre otras cosas a informaciones equivocadas obtenidas de lo comentado anteriormente. Estos procesos suponen la base principal de una correcta elaboración de las conservas. Aparte de un sin fin de detalles que llevan a un mal resultado en la finalización de los procesos.

8#. ¿Tienes debilidad por algún tipo de conserva (mermeladas, encurtidos, conservas al natural…)?

Tengo debilidad absolutamente por todas, me encantan. Como quizás lo más socorrido sea la salsa de tomate y el bonito en aceite, elijo estas dos por el gran consumo que tenemos en todos los hogares. Pero mis caprichos me los concedo con las mermeladas y almíbares, donde dejo correr mi imaginación, creando nuevas sinfonías de sabores y aromas, como por ejemplo haciendo unos dátiles rellenos de almendra en almíbar o mi deliciosa mermelada de fresas con chocolate.

9#. ¿Compartes con nosotros alguno de tus trucos?

Aquí no hay trucos, son procesos fielmente estudiados. El único truco posible y que quiero compartir es dar rienda suelta a la creatividad.

10#. ¿Qué planes tienes para el futuro de Taller de Conservas?

En estos momentos estamos colaborando con la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria en su departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, cuyo Catedrático el Dr. D. Lluis Serra Majem es el Presidente de la ONG Nutrición Sin Fronteras, con la cual se prevé que en breve vayamos a Gambia (África) a impartir nuestros conocimientos de una forma altruista.

Estamos realizando talleres gratuitos por toda la comunidad Canaria enseñando a hacer la conserva de salsa de tomate o tomate frito, dado que en las islas hay auténticos excedentes de este fruto y muchas toneladas se van a la basura anualmente.

También está en nuestro calendario el dar el salto a la Península por las numerosas peticiones que día a día estamos recibiendo.

Despensa Taller de ConservasIr a la web de Taller de Conservas
Ir a la página de Facebook de Taller de Conservas
Ver a Montse Hernández en acción (Vídeo)

 

 

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El secreto para una mermelada espesa

Si te gusta hacer mermelada y alguna vez no has podido conseguir que espesara, este es sin duda tu post. Si te has preguntado por qué tu mermelada de ciruela te sale con el punto correcto de espesor y, sin embargo, por qué no hay manera de tener el mismo resultado con tu mermelada de mora, fresa o melocotón, te interesa seguir leyendo. El secreto está en la pectina.  ¿Preparados para conocerla?

#1. Qué es la pectina


La pectina es una sustancia contenida en la fruta. Cuando hacemos mermelada, la pectina reacciona con el azúcar haciendo que la mezcla solidifique. Sin embargo, no todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, de ahí que algunas mermeladas solidifiquen sin problemas y a otras les cueste más.

#2. Qué contenido de pectina contienen las frutas de tus mermeladas

Alto Medio Bajo
Ciruela Albaricoque Piña
Grosella Arándanos Melón
Lima Frambuesa Nectarina
Limón Moras Melocotón
Naranja Manzana Uva
Manzana (reinetas y silvestres) Fresas Plátano
Membrillo Cerezas
Higo
Níspero

 #3. La acidez también es importante

Sí, porque la acidez facilita la extracción de la pectina. El contenido de pectina que puedes ver en el cuadro del apartado anterior es determinante para lograr una mermelada espesa, pero también es importante la acidez de la fruta. Dentro de los valores indicados, cuanto más ácida esté la fruta, mayor será la capacidad de ésta para espesar. Y, al contrario, cuando la fruta es muy dulce y no tiene acidez es más difícil que espese la mermelada.

#4. Cómo conseguir una mermelada espesa

Puedes optar por diferentes métodos. El más tradicional consiste en añadir zumo de limón o trozos de otra fruta con contenido alto de pectina (como el membrillo). Esto tendremos que hacerlo sin pasarnos para no alterar el sabor de nuestra mermelada.  Si nos decidimos por el zumo de limón, la cantidad adecuada es 2 cucharadas soperas por kilo de fruta. Otra alternativa es añadir una cáscara de limón durante la cocción de la fruta y retirarla antes de triturar.

Tradicionalmente, una forma de conseguir mermelada más espesa ha sido aumentar el tiempo de cocción, pero en conservascaseras.com no te lo recomendamos, porque se reduce el sabor de la fruta. Al final la mermelada sabe más a azúcar que a otra cosa.

Otra opción sería utilizar algún espesante natural como el agar-agar, a base de algas marinas, en una proporción de 6 a 8 gr por cada kilo de mermelada (cantidad de fruta + azúcar). El agar-agar se añade cuando la fruta está hirviendo. En España puedes comprarlo en herbolarios y en tiendas de productos asiáticos. Pero también lo puedes comprar online.

Finalmente, puedes animarte a preparar tu propio extracto de pectina, veamos cómo.

#5. Cómo preparar extracto de pectina

Necesitarás 4 kilos de fruta verde. Las manzanas o los membrillos son ideales. Lavas la fruta y la cortas a trozos grandes, sin pelarla ni quitarle el corazón. La cueces a fuego lento con la tapa, hasta que esté blanda y, a continuación, la extraes y la pones sobre una tela o tamiz y la dejas escurrir toda la noche. El líquido obtenido lo pones al fuego y lo reduces un tercio. Una vez enfriado, lo congelas en porciones de 2 decilitros. Por cada 1,5 kilos de fruta, utilizarás 2 decilitros de extracto de pectina durante la cocción de la fruta.

#6. ¿Prefieres comprar la pectina?

Si lo prefieres, puedes comprar la pectina ya preparada. Pregunta en tu farmacia o herbolario habitual. O cómprala online.

Esperamos que esta información te sea de utilidad y que consigas que tus mermeladas caseras tengan un  grado óptimo de espesor. Ah, y si te ha gustado este post, no seas egoísta y compártelo. ¡Gracias!

Fuentes

•    Fernando Marin, Cómo hacer conservas en casa
•    Wikipedia, Mermelada

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Cómo envasar conservas, vídeo paso a paso

Este vídeo que Lorena Lara ha compartido en Youtube explica muy bien cómo hacer el vacío en los tarros después de esterilizarlos, sin necesidad de volverlos a cocer. En este vídeo, ella está preparando Jitomates (una hortaliza popular en México) pero la técnica es igualmente aplicable a cualquier conserva.

 

Vídeo sobre cómo envasar conservas

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Conservas caseras

Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. En este blog os mostraremos cómo hacer conservas caseras de una forma sencilla.
Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales minerales de las verduras y frutas.

En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frio. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación.

Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dió con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur.

A pesar de todos los avanzces en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones en la elaboración de las conservas caseras.

  • Recipiente: lo ideal es utilizar un tarro de cristal. No hay problema en reutilizar los tarros de aceitunas, tomate, mermelada… Pero no es aconsejable reutilizar las tapas. Hay que asegurarse de que estén en buen estado, sin óxido ni golpes ni restos de humedad. Lo mejor en todo caso es comprar unas nuevas. Antes de utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.
  • Es aconsejable no llenar del todo los tarros, dejar unos dos centímetros para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción.
  • Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto.
  • Los alimentos a conservar deben estar suficientemente maduros (aunque con la fruta es mejor que no sea muy madura) y deben de ser de temporada para aprovechar mejor sus cualidades.
  • Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor tirarlo.
  • Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración.
  • Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado.
  • Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.

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