Los encurtidos caseros de José Emilio “el Tabaca”

Libertad y experimentación son las palabras que mejor definen la manera de hacer encurtidos caseros de José Emilio, conocido también en Funes (Navarra) como “el Tabaca”. Quedamos este verano para que me desvelara los secretos de su técnica previa promesa de que su cara no aparecería en las fotos (¡promesa cumplida, José Emilio!). En sus explicaciones fue intercalando frases como “eso según lo veas”, “tú vas probando” o “depende de lo que tengas”. El resultado es que después de su charla me atrevo con los encurtidos que me echen: pepinillos, zanahorias, coliflor, cebollas… el vinagre os llama. Allá vamos.

#1. Ingredientes para hacer encurtidos caseros

  • Hortalizas:
    • Pepinos y cebollas pequeños: los que tenéis huerto lo tenéis mejor para conseguir esta materia prima. Podéis optar por cultivar variedades minis o aprovechar los ejemplares más pequeños que cosechéis. Hacer encurtidos es una manera excelente de aprovechar productos que de otra manera desecharíais por tamaño.
    • Zanahorias y coliflor: para estas dos no es necesario conseguir productos pequeños, bastará con cortar la zanahoria a tiras o rodajas y trocear convenientemente la coliflor.
    • Guindillas
    • Pimientos
  • Vinagre: José Emilio utiliza vinagre de vino blanco porque prefiere que el líquido del encurtido sea transparente. Y en cuanto a la calidad, él no se complica: el más barato le sirve. Pero si lo tuyo es el vinagre de sidra o experimentar con otros vinagres, adelante.
  • Agua
  • Sal

#2. Los encurtidos paso a paso

  • Preparar las hortalizas troceándolas (si es necesario) y lavándolas.
    Para las cebollas en vinagre: quitar las capas que sean necesarias para que queden bonitas pero sin pasarse ya que las cebollas tienen que estar bien cerradas por los extremos. Esto es importante ya que de lo contrario absorberán demasiado vinagre en el proceso.
  • Opcional: dejar 24 hs en salmuera (agua con sal) las hortalizas ya preparadas. Esto dará más consistencia al producto y favorecerá la conservación, ya que se elimina parte de su contenido de agua.

Para hacer la salmuera José Emilio emplea la técnica del huevo: sumergimos un huevo fresco en el agua y vamos añadiendo sal. Cuando el huevo empieza a elevarse, la salmuera ya tendrá el contenido preciso de sal. Si queremos una salmuera más fuerte, podemos dejar que el huevo se eleve completamente. En cualquier caso, es conveniente lavar las hortalizas que hemos tenido sumergidas en la salmuera para eliminar el exceso de sal.

  • Hacer el líquido del encurtido: mezclar una parte de agua, una de vinagre y una cucharada de sal por litro de caldo. Si añades también especias, es necesario llevar la mezcla a ebullición y dejarlo enfriar unos minutos para que se aromatice el líquido del encurtido. Esta mezcla puede guardarse ya hecha, preparada para cuando tengamos producto que embotar.
  • Embotar: procurando dejar el mínimo espacio libre. Pueden hacerse botes de un solo producto o bien optar por mezclarlos y hacer un buen cóctel. A tener en cuenta: si mezclamos zanahoria con coliflor, esta se teñirá y adquirirá un color ligeramente rosado.
  • Hacer el vacío: cubrir con el líquido caliente del encurtido, cerrar los botes y ponerlos boca abajo. Para José Emilio, esto es suficiente para hacer el vacío y conservar sus encurtidos ya que los consume a los pocos meses. Pero si queréis tener garantías de una mayor conservación, podéis hacer el vacío de la forma habitual, con un baño María.
  • Etiquetar y guardar en un sitio fresco y sin luz.

#3. Consumo y conservación de los encurtidos

En 20 o 30 días ya podemos disfrutar de nuestros encurtidos. La mezcla de agua, vinagre y especias habrá penetrado en las hortalizas. Hasta los ocho o nueve meses se conservarán bien. Pasado este tiempo pueden quedarse demasiado blandos.

Qué, ¿cómo lo veis? ¿Os atrevéis a experimentar con los encurtidos? Vuestros aperitivos os lo agradecerán.

La mermelada casera de fresa de Mariví Francés

Me llamo Mariví Francés y soy navarra, de Peralta. Vivo en Funes, como Marisol, y tengo la suerte de tener un huerto en casa.  Para su cultivo, intentamos utilizar el mínimo de tratamientos y reaprovechamos el agua de casa para regar. Creo que la tierra nos da sus dones si la tratamos como merece. Ahora, en mayo, los dones se llaman fresas. Vienen en abundancia y son un prodigio de sabor. En mi huerto cultivo una variedad tradicional con más de 50 años de antigüedad, libre de manipulaciones genéticas. Son fresas de sabor ácido, exquisitas y que tienen que consumirse el mismo día en el que se recolectan. Con ellas hago mi mermelada casera de fresa y esta es mi receta.

#1. Ingredientes para la mermelada casera de fresa

  • 1 kilo fresas en su punto óptimo de maduración
  • 250 gr de azúcar (200 gr si las fresas están muy maduras)

#2. Cómo hago mi mermelada casera de fresa

  • Preparo los frascos de cristal y tapaderas que voy a utilizar poniéndolos en una olla, cubriéndolos con agua e hirviéndolos al menos durante 10 minutos. Me gusta utilizar frascos pequeños porque de esta manera puedo hervir poco la fruta para conservar al máximo su sabor sin que se estropee la mermelada una vez abierta.
  • Corto las fresas en trocitos y las pongo a macerar durante una noche junto con el azúcar. A la mañana siguiente se ha formado un caldito de un rosa intenso que será una de las claves del éxito de mi mermelada de fresa.
  • Cocino en una olla la mezcla de fresas y azúcar, con fuego intenso y sin dejar de mover. Elimino la espuma que se forma: si no lo haces la mermelada no tendrá buen color, puede tirar a pardo. Cuando se ha evaporado el caldito de la maceración, las fresas ya están en su punto. No hay que dejarlas más tiempo porque se pasaría la mermelada, se hacen en un momento.
  • Las fresas que yo utilizo son muy blandas y no necesito triturarlas, pero si tú usas fresas más duras se tienen que triturar. Puedes optar por hacerlo mucho o poco. Hay personas a las que les gusta encontrarse trocitos en su mermelada, a otras les gustan las texturas más finas… lo que prefieras.
  • Pongo la mermelada en los frascos. Los lleno hasta los bordes porque la mermelada se reduce una vez se enfría.
  • Pongo los frascos al baño maría durante 20 minutos.
  • Y ya está, sólo queda etiquetar los frascos, esperar a que se enfríe y empezar a disfrutar de esta maravilla de mermelada casera de fresa.

#3. Una manera de degustar la mermelada de fresa es…

En tostadas, poniendo encima de la mermelada de fresa un poquito de cacao puro en polvo. La combinación es estupenda. Probadlo y ya me lo diréis :) .


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La mermelada casera de melocotón de Marisol Fernández


Me llamo Marisol Fernández de Bastida, soy soriana pero vivo en Funes (Navarra) desde hace muchos años. La tierra por aquí es muy fértil y casi todo el mundo tiene su trozo de huerta. Eso y que los navarros son generosos, pues ya os podéis imaginar que no falta quien te dé unos pepinos o unas peras cuando llega la temporada. Hacer conserva se convierte en una necesidad, porque cuando es tiempo de algo hay por todas partes y no es cuestión de tirar nada.
Una de mis recetas de conservas favoritas es la de mermelada casera de melocotón, por eso quiero compartirla con todos vosotros. A mis hijas y a mis nietos les encanta, sale buenísima.

#1. Ingredientes para la mermelada casera de melocotón

  • 1 kilo de melocotón
  • 300 gr de azúcar

#2. Cómo hago yo mermelada casera de melocotón

  • Pelas el melocotón y lo partes en pedazos.
  • Mezclas el melocotón con el azúcar y lo pones a cocer. Por cada kilo de fruta yo pongo 300 gramos de azúcar. Utilizo fruta bien madura pero no pasada.
  • Cuando ves que la fruta está blanda y que se deshace al pinchar con el tenedor, la sacas del fuego y la pasas por el pasapurés o por la batidora. A mí me gusta que tenga algún trocito de fruta, así que no la trituro demasiado.
  • Pones un chorrito de jugo de limón para evitar la oxidación.
  • Llenas los tarros de cristal, los cierras bien y los pones al baño maría. Es importante que el agua tenga como mínimo un dedo más de altura que los tarros de la mermelada. Con 12 minutos de cocción la mermelada de melocotón estará lista.
  • Sacas los tarros en cuanto acabe el tiempo del baño maría, para que la mermelada no se siga cociendo. Cógelos con cuidado por debajo de la tapa, así evitas que el tarro coja aire y se estropee antes la mermelada. Pon los tarros boca abajo. En cuanto se enfríen ya puedes disfrutar de una estupenda mermelada casera de melocotón. Si quieres hacer mermelada de ciruela, la receta es la misma.

Espero que cuando sea el tiempo de los melocotones os sirva esta receta. Yo la hago todos los años. Si vosotros-as tenéis una manera diferente de hacerla, decídmelo en los comentarios, me encantaría saber cómo. Un abrazo desde Funes (Navarra).

Marisol Fernández de Bastida


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